Fleischer/in

1. Arayiş 1.1 Meslek yönelmesine dair sorular Meslek seçimi ile karşı karşıya olan gençler. Günümüzde bu hiç de kolay bir konu değil. Ne olmalıyım? Bir grafiker gibi yaratıcı mı? Ya da bir satıcı gibi insanlarla iletişimim mi olsun? Bir mekatronik gibi sürükleyici yüksek teknoloji mi? Ama diplomam yeterli mi? Notlarım yeterince iyi mi? Zaten her yer doldu taştı! İnsanlar her zaman yemek yiyecek. Belki de beslenme ile ilgili bir şeyler öğrenmeliyim. Kaya Merhaba! Ben okulu yeni bitirdim ve yanınızda kasaplık mesleğini öğrenebilir miyim diye sormak istedim. Usta Şu an boş bir yerimiz var. Bir staj için ne zaman vaktin olur? Kaya Haftaya okullar tatil, o zaman çok uygun olur. Usta Harika. Pazartesi sabahı saat altıda gel. Ve sana geldiğinde bir kasap dükkânında neler yapıldığını gösteririz. Kaya Tamam. O zaman haftaya görüşürüz. Hoşçakalın. Usta Hoşçakal 2. Benden ne bekleniyor? 2.1 İşyeri Usta Pekâlâ, günaydın Kaya. İyi uyanabildin mi? Kaya Evet, biraz erken – ama sorun değil. Usta Tamam Kaya, bunlar imalatta çalışan elemanlarımız: Dominique, Herbert ve Philipp. Usta Onlar şimdiden eti kemiklerinden ayırmakla meşguller. Pekâlâ Kaya, şimdi sana işletmemizi tanıtmak istiyorum: Biz babadan oğula üçüncü nesil çalışan orta düzey bir işletmeyiz. 22 elemanımız var, bunlardan dördü imalatta, gerisi satış ve parti hizmetlerinde çalışıyor. Hayvanları artık biz kesmiyoruz, bu iş için hayvancılıkla uğraşan taşeronlarımız var. Ben oraya gidiyorum, hayvanları seçiyorum, onlar özel mezbahalara götürüyorlar. Orada kesimden sonra parçalar, yarıya bölünmüş hayvanlar soğutucularda bize götürülüyor. Malın bize girişinde soğutma derecesine uyulmuş mu kontrol ediliyor. Ondan sonra klasmanına bakılıyor - şimdi bu güzel, eti bol bir U2 boğadır – yani hafif yağ tabakalı genç bir boğa. Olması gerektiği gibi. 2.2 Şartlar Usta Okul notların nasıl? Kaya Aslında baya iyi. Sadece çizimde iyi değilim. Usta Sorun değil. Bizde el ustalığı istenir, gıdalarla ilgilenmen lazım, insanlara yakın olmalısın ve bilgisayar kullanmayı bilmelisin. Yorum: İyi çizim yapmayı bilmek çok önemli değil, ama yaratıcılık ve ilginç fikirler gerekli şeylerdir... Sadece domuz yarılarını taşımak ve danaları kesmek çoktan geçmişte kaldı. Beklentiler son yıllarda çok değişti. Günümüzde, ham maddenin seçimi, onun işlenmesi ve değerlendirilmesi gibi yaratıcı görevler ön planda. Bu geleneksel et ve sosis yemeklerinden, yeni tariflerin ve kendine ait özel tariflerin geliştirilmesine kadar geniş bir yelpazeyi kapsar. Toplantı ve etkinliklerin tasarımı özellikle zevk verir. Lezzetli fikirlerle bayram havasında bir yemek, bir parti veya büyük organizasyonlarda yaratıcılık göstermek gibi. El işçiliğini kendine ait fikirlerle desteklemek- işte mesleğimizi çok yönlü yapan budur. Eğer işine severek sarılırsan, kafan çalışıyorsa ve bu sanata kabiliyetin varsa, yaratıcı ve güvenilirsen, o zaman kasap mesleği senin için iyi bir şanstır. 2.3 Ustadan neler öğreniyorum Eğitimin ilk yarısında çıraklar örneğin şunları öğreniyorlar: Gıda hijyeni hususunda hangi yasal kurallara dikkat edilmesi gerektiğini, Kalite kontrol ile ilgili nelerin bilinmesi gerektiğini, Makinelerin nasıl hazırlandığını, kullanıldığını ve temizlendiğini, Et çeşitlerinin ve parçalarının nasıl seçildiğini ve ne miktarlara bölündüğünü, Ve yemek formülleri ile nasıl çalışıldığını ve her bir iş adımın planlanmasını Usta Philipp, şimdi Viyana sosisi imal edeceğiz… Genelde burada yağsız et kullanıyoruz Y anında baharatları kullanıyoruz Nitrit asidi tuzu Ve peşpeşe birbirine karıştırıyoruz – Tamam mı?! Pate ve rulo, etli jöle ve kanatlı hayvan ürünlerinin yanı sıra, çıraklar komple bir yemeğin hazırlanışını öğreniyorlar. Parti hizmetlerinde satış ve danışmanlık görüşmelerinin yürütülmesini, yiyeceklerin hazırlanışını ve sunumunu, hizmetin planlanmasını ve uygulanışını öğreniyorlar. 2.4 Haklar, yükümlülükler ve imkanlar Eğer bir stajyer yeterince ilgili ve becerikli bir davranış sergilemiş ise, işletme tarafından ona bir eğitim fırsatı teklif ediliyor. O zaman yazılı bir meslek eğitim kontratı hazırlanıyor. Bu sözleşmede örneğin günlük çalışma saatleri, izin ve maaş belirleniyor. Deneme süresi de önemli bir noktadır. Eğitim üç sene sürüyor. Ancak özel başarı gösterenlerde bu süre kısaltılabiliyor. Bu süre boyunca çıraklar öncelikle işletmede pratik yaparak çalışıyorlar. Teorik bilgiler ise meslek okulunda veriliyor. Eğitimin ikinci yarısında ise çıraklar uzmanlaşıp mesleki içerikler seçebiliyorlar. Başarı ile sonuçlanan bitirme sınavından sonra gelecekteki kariyer için birçok imkân açık bulunuyor. Bir kasap işletmesinin bağımsız yönetimi Bir şubenin yönetimi İşletme öğrenimi Büyük bir işletmenin et ve sosis mamulleri bölümünün yönetimi Ya da meslek eğitmeni öğrenimi Geleceği olan, ekonomik krizlere dayanıklı ve iyi kazanç imkânı olan bir meslek! 3. İşyerinde eğitim 3.1 Meslek seçimi, şartlar ve talepler İsmim Philipp ve ben meslek eğitimimin üçüncü senesindeyim. Şimdi ustam bana kırmızı sosisin nasıl doldurulduğunu gösteriyor. Kaiser kasapçılıkta yaptığım tatil stajım fazlasıyla hoşuma gitti, çünkü iş çok yönlü. Sosis, pate ve konserve nasıl yapıldığını gördüm, hatta bir parti servisinde yardım bile ettim. Ve sanıyorum orada gayet başarılıydım ki, usta bana okulumdan sonra kasap eğitimi almamı teklif etti. Tabi ki bu şansı derhal kullandım- ve hâlâ kararımdan dolayı çok memnunum. Eğitimimden sonra parti servisinde çalışmak istiyorum. Bizim mesleğimizde bilmemiz gereken makineler, yemek tarifleri, kurallar ve özel ayrıntılar var. Mesela, eti kemiklerden ayırırken özel teknikler var- ve değişik et parçalarının hangi yemeğe uygun olduğunu bilmek gerekiyor. 3.2 Günlük yaşam İşlenmiş ete „mutfağa hazır“ diyoruz. Şimdi en heyecanlı bölüm geliyor. Çünkü şimdi süslemeye başlıyoruz. Yeni bir şeyler ve bir fikir üretmeliyim ki gerçekten lezzetli gözüksün. Ve tabi ki insanlara her şeyi anlatmak ve onlara fikirler vermek ayrı bir zevk. Philipp Günaydın Bayan Müsle, ne isterdiniz? Bayan M. Çorba için bir parça et istiyorum Philipp Bir parça çorbalık et- Yağsız mı olsun yoksa az yağlımı? Bayan M. Lütfen yağsız bir et olsun. Philipp Burada bir sığır butum var – bu parça çok yağsız. Bayan M. Beğendim. Philipp Kaç kişisiniz acaba? Bayan M. Dört kişiyiz. Philipp Dört kişi, o zaman 300’er gram hesaplayalım – 1200 gram eder. Hemen tartalım. Bayan M. Ve şimdi bunu en iyi şekilde nasıl hazırlarım? Philipp En iyi şekilde 2 saat boyunca kaynar suda haşlanır. Bayan M. Peki yanına en çok ne yakışır? Philipp En çok patates haşlaması ve acı sos yakışır. Bayan M. Çok teşekkür ederim Biz çırakların kendini gösterebileceği birçok yarışma var. Ve çoğu kez ödül bile kazanıyoruz. O zaman şefim tabi ki çok gururlanıyor- ve bunun meslek karnemize de faydası var. 4. Okul eğitimi 4.1 Meslek okulunda günlük yaşam Öğretmen Bugünkü ödeviniz şunu kapsıyor: değişik bağırsaklar... Meslek okulumuzdaki öğretmenimiz bize çok şeyler öğretiyor. Bugün salam için gerekli olan değişik bağırsakları öğreneceğiz. İki eğitim planı var – birisi işletmede öğrendiklerimiz için ve diğeri de meslek okulunda sırada olanlar. Öğretmen: Neden küçük parçalara kesiyoruz? Öğrenci: Gerekli olan inceliğinden dolayı! Öğretmen: Neye dikkat etmeliyiz? Öğrenci: Sosis çok sürülmesine! Meslek eğitimimiz bitince birçok konuda bilgimiz oluyor: - Böyle bir işte neler yapılması gerektiğini bağımsızca planlıyoruz. - Bunu ilerde tek başımıza başarmalıyız. Ama bunlar meslek eğitiminde bize mükemmel bir şekilde anlatılıyor. - Sonunda her şeyin olması gerektiği gibi olup olmadığını kontrol ediyoruz. Kıyma makinesi kesilmiş etleri küçültüyor. Domuz et salamın tarifesine göre baharatları ölçüyoruz. Bu makinenin adı Kutter. Eti ve yağ parçaları kesiyor şimdi. Buna baharatlar ekleniyor. Ezilmiş et şimdi dolma makinesine geliyor. Sosiste sonra hava kabarcıkları olmasın diye, eti iyicene sıkıştırıyoruz. Sosisin doldurulması gözüktüğü gibi kolay değil. Bunun için biraz pratiğe ihtiyacımız var. Sonunda her şeyin istediğimiz gibi olduğunu kontrol ediyoruz. Öğretmen: Ağırlık? Öğrenci: 964,2. Öğretmen: Renk? Öğrenci: Beyaz - sarı. Öğretmen: Ağırlık? Öğrenci: 1650. Öğretmen: Biçimi? Öğrenci: Yumuşak ve ıslak. Öğretmen: Renk? Öğrenci: Kırmızı - turuncu. 4.2 Kalfalık sınavı Ara sınavı hepimiz başarıyla geçtik. Öğretmenlerimiz bize her şeyi tekrar detaylıca anlattılar. Ve yakında bitirme sınavına gireceğiz, buna da çok iyi bir şekilde hazırlanıyoruz. Kısa bir süreden beri iki bölüm seçebiliyoruz: Bunlara „Wahlqualifikationseinheiten“ deniyor. Toplam altı dal seçime açık: - Hayvan kesimi - Özellikli et ve sosis mamullerinin imalatı - Bir yemek hazırlama ya da bir büfe tepsisinin hazırlanması - Danışmanlık hizmetleri veya satış - Parti servisleri - Veya paketleme makinesinin doğru kullanımı İşimizi kendimiz planlamalı ve uygulamalıyız ve sonra tam olarak ne yapacağımızı yazmalıyız. Burada ders boyunca para, teknik, çevre ve zaman planlaması ile ilgili öğrendiklerimizi kullanmamız önemlidir. Bunlar yazılı sınavda da daha sonra gelecektir. Derslerin adı: - Mal planlama ve imalat - İşletme davranışı - Ekonomik ve sosyal bilimler Eğer bitirme sınavında başarılı olunmazsa bu dünyanın sonu değildir çünkü iki kez tekrarlama şansı var. Geleceğinle ilgili bu şansı yakala ve kasap mesleğini öğren!