Kaffee

Günde kaç kahve içersiniz? Ben günde yaklaşık 3-4 fincan duble espresso içerim. Sanırım 8 fincan olması gerek. Bir büyük fincan. Hep karışık içerim yani yarı süt yarı kahve. Yaklaşık günde 4 fincan, 5 fincan. 1 veya 2 fincan. Evet, sabahları kesinlikle içerim, çünkü ondan sonra kendimi daha iyi hissediyorum. Gereken bir şey yani kalkdıkdan sonra. Daha sonra öylenleyin kesinlikle 1 fincan daha içerim ve zamanım olursa öğleden sonrada içerim. Kahve Almanların en çok sevdiği içeceklerden birisidir. Her Alman senede ortalama 150 litre kahve tüketiyor. Bu da günde hemen hemen 4 fincan eder. Bu koyu renkli içecek sadece Almanya’da değil bütün dünyada sevilerek içildiği iğin dünyanın en önemli ticaret ürenlerinden biri olmuştur. 1. Kahvenin tarihçesi 1.1 Kahvenin kökeni Kahvenin nereden geldiğine dair bir çok efsaneler anlatılır. Bunlardan birisi 1700 senesine dayanır. Efsaneye göre Etyopya’nın Kaffa ilinde yaşayan çobanlar rahiplere keşilerinin geceleri uyuyamadıklarını söylerler. Rahipler ise keçilerin otladıkları çayırlarda kiraza benzer yemiş bulurlar. Bu yemişten bir içecek hazırlayıp bundan böyle geceler boyunca hem sohbet eder hem de meditasyon yapmaya başlarlar. Hakikaten bugün bir çok kaynak kahve bitkisinin kökeninin Etyopya’dan daha doğrusu Habesistan dağlarından geldiğini gösterir. Bugünkü bildiğimiz kahve Arap dünyasında 15. yüz yılın ortalarından itibaren içildiğini gösteriyor. Bunun ispatı; 1587 senesinde Arabistan’dan gelen bir elyazısı‘dır. Bu Abd-al-Kadir tarafından yazılmıştşr ve günümüzde Paris’in Milli Kütüphanesi’nde bulunmaktadır. 1.2 Avrupa’da kültür tarihi 16. Yüz yılın’ın başlarında kahve ilk olarak Istanbul’da sunulur. Türk kahve kültürü kendini 150 yıl boyunca geliştirirken, Avrupa adını bile duymamıştır. Ta ki 17. yy’ın ortalarında Avrupa’da da kahve evleri açılana kadar. 1645‘te Venedik – Markusplatz’da ilk kahve evi açılır. Bu koyu renkli içeçek bütün Avrupa kıtasını fetheder, yani Oxford, Londra, Amsterdam ve Lahey`i. 1673 yılında ilk defa Bremen’de kahve ikram edilmiştir. Burada 1697‘de ilk Alman kahve evi “Haus Schütting“‘de açılır. Toplumda kavenin ne kadar çok sevildiğini Johann Sebastian Bach’ın meşhur kahve şarkısı anlatır. „Kahve, kahve almam gerekiyor. Bana iyilk etmek isteyen her kimse bana kahve versin“ 1.3 Kahve ekiminin yayılımı Avrupa’daki kahve furyası devamlı artan talepten dolayı gittikce büyümeye başlamıştır. Bilhassa Hollanda’da kurnaz işadamları ve tüccarlar kahve bitkisini diğer sömürgelerinde yetiştirmeyi düşünürler. Böylece kahve bitkisi Afrika kıtasından bugünkü Endonezya ve Sri Lanka’ya kadar ulaşır. Hatta Güney Amerika’nin Surinamaya veya Karayipler’in Martinik’ine kadar. Bu kültür bitkisi Avrupa sömürgelerinin büyümesiyle bütün dünyaya yayılır. 18. YY’ın başlarında ilk kahve bitkileri Brezilya’da ekilir. Buda gerçek bir başarı hikayesinin başlangıcıdır: Brezilya bugün dünyanın en büyük kahve üreten ülkesidir. 2. Botanik cins Coffea 2.1 Kahve bitkisi Kahve bitkisi kırmızı bitki ailesinden gelir, bilimsel olarak Rubiacea olarak da adlandırılır. Coffea cinsi de buna dahildir. Yaklaşık toplam 90 çeşit Coffea bitkisi vardır. Fakat günümüzde sadece iki çeşit Coffea arabica yani Arabika ve Robusta kahvesi (bilimsel adı Coffea canephora) yetiştiriliyor. Ikisi de çalılıklarda yetişip beyaz çiçekler açıyor. Bitki 4 metreye kadar büyüyor ve deriyi anımsatan yaprakları devamlı yeşil kalıyor. Kazığa benzer kökü yere 2,5 metreye kadar inmektedir. Döllendikten sonra kahveye dönüşen çiçekler 3-4 gün sonra dökülür. Yetişmiş bir ağaç 30 -40 bin arası çiçek açar. 3 ila 4 yıl sonra bu çalılıklar ilk meyvesini verir. 2.2 Meyvası Kahvenin yemişi olgunlaşmasının son aşamasında kırazı andırır. Bu yüzden de kahve kırazı olarak adlandırılır. Döllenmeden sonra 7 – 9 ay arasında yemişe dönüşür. Bu zaman içinde rengi yeşilden sarıya ve daha sonra kırmızıya döner. Yemişin içindeki 2 tohum çekideğe dönüşüyor, yani kahve çekirdeğine. Kahve çekirdekleri düz olan taraflarıyla iç içedirler. Ortalarındaki çizgi bunu doğrular. Çekirdekleri gümüş renginde ince bir zar korur. 2.3 Kahve ekimi Bu bitki oldukca hassasdır. Derece, çökeltin, toprağın kalite ve yükselişi, hepsinin birbirine uyması gerekir. Bu yüzden doğal çevrelerde yetişir. Yetişmesi için ortalama 18 – 25 derece sıcaklık gerekir. Kahve dona karşı elverişli değildir. En çok yetiştirilen Arabica ve Robusta’nın tarım toprakların’daki fark ise yükseltileridir. Bir çok Arabica bitkileri 600 ve 1200 metre yükseklikte yetişir. Robusta bitkileri ise 300 ve 800 metre yükseklikte. Dünyada yetişen kahvenin % 95`ten fazlası Arabica ve Robusta’dan oluşur ve toplam %60‘ı Arabica bitkilerinden karşılanır. Bunlar özellikle Latin Amerika, Doğu Afrika, Hindistan ve Papua Yenigene‘de yetiştirilir. Robusta bitkisiyle dünya çapındaki üretimin aşağı yukarı %35‘i karşılanır. Robusta özellikle Brezilya ve Batı Afrika‘da işlenir. Hatta Uganda, Endonezya ve Viyetnam’da da. Dünya çapında bu iki cinsten 14 milyar bitki vardır. 2.4 Bir fincan kahvede neler bulunur? Kahvenin canlandırıcı özelliği olduğu için içildiği söyleniyor. Almanya’da kahve içenlerin %80‘i kahvelerini öğleden önce içiyorlar. Halbuki kahve ilk etapta sudan oluşuyor, yani %98’i sudur. 150 ml fincanda 80 mg kafein bulunmaktadır. O-TON (Frau Wittek) Yani kahvede karbonhidrat ve yağ hiç yoktur, olanıda kahvenin tortusunda kalır. Kahvenin karakteristik özelliği içindeki asitler ve aramolardır. Bir fincan kahvede % 4-5 oranında asit vardır ve bunun çoğunluğu klorasittir. Aromalar kızarma döneminde oluşur ve bu 1 litrede 1 gram yapar. Böylelikle kahve aroma açısından en zengin gıda maddesidir. Bir de mineraller vardır. Bunlar da yaklaşık % 3-4 oranındadır. Ve asıl ilginç olan ise kahvede 1 bardak portakal suyundan daha fazla antioksidan vardır. Antioksidanlar vücuttaki hücreleri koruyan maddelerdir. Bugün kahvede 1000’den fazla kimyasal bileşimin olduğu biliniyor. Bugüne kadar bunlardan 800 cirarında bileşim keşfedilmiştir. Kahvenin sırrı henüz çözülmüş değildir. 3. Üretim ve işleme 3.1 Kahve tarlası Burada olduğu gibi kahve ilk etapta tohum olarak ekilir. Kahve çekirdekleri tohum ocağına dikilir. 5 – 6 hafta sonra ilk yaprakları oluşur. Kuvvetli fideler saksılarından çıkartılıp aşama saksısı denilen saksılarda 8 ay boyunca büyümeye devam ederler. Daha sonra genç fideler 1 veya 4 metre aralıklarla dikilir. Ortalama 4 yıl sonra ilk meyvelerini verirler . 8 yıl sonra ağaclar en verimli döneme ulaşırlar. 20 yıl sonra verim azalmaya başlar. Yeni fidelerin dikilmesi gerekir ve sirkülasyon tekrar başlar. Daha fazla mahsul elde edebilmek ve daha kolay toplayabilmek için bitkiler 2 metreye ulaşana kadar düzenli olarak budanırlar. 3.2 Hasat Olgunlasmış yemişlerin ağaçlardan toplanabilmesi çok uzun zaman alır. Arabika’nın olgunlaşması 6-8 ay arası sürer, Robusta’nın ise 9-11 ay. Normalde senede bir defa mahsul toplanır. Kuzey Ekvator’da Eylül – Aralık arası, Güney Ekvator’da Nisan – Ağustos arası. Mahsul kaldırma zamanın farklı olmasının sebebi ise yemişlerin farklı zamanlarda olgunlaşmasıdır. Olgunlaşmıs kirazlar genelde elle toplanır. Picking metodu ile yüksek kalite elde edilir çünkü bu metodla gerçekten sadece olgunlaşmış yemişler toplanır. Ayrıca bir çok tarım bölgesi ulaşılmaz olduğu için makinaların kullanımı önemsiz kalmaktadır. Arazinin durumuna göre bir işci günde 50 – 100 kilo kahve yemişi toplayabilir. Olgunlaşmış meyveler elle veya makine ile ağaçlardan sıyrılarak toplanırsa kalitesi bozulur. Çiftçiler için ise stripping metodu tek kârli yetiştirmedir. Toplanan kahve yemişleri uzun zaman daynaklı olmadıkları için en kısa zaman da işlenmeleri gerekmektedir. 3.3 Ham kahve işlemesi Yemişin en değerli içeriğine - kahve çekirdeğine - ulaşabilmek için yemişin derisini ve etli kısmını birbirinden ayırmak gerekir. Bunun için 2 ayrı yöntem vardır: kuru ve yaşlı hazırlanışı. Kuru hazırlamada; kahve çekirdekleri açık havada kurutulur. Bunu yaparken yemişlerin çürümemesi ve tekdüzen kurumaları için devamlı karıştırılması gerekir. Bu uygulamaya tüm yemişler kuruyana kadar devam edilir. Böylelikle yemişler kabuklarından daha kolay çıkartılır. Buda genelde 3 – 5 hafta sürer. Kahve çekirdeğinin ıslak işlenmesi kuru işlenmesinden daha zahmetlidir ama işlenmesi iki hafta içinde tamamlanır. Şüphesiz ıslak işlem çok su ister – 1 kilo kahve çekirdeği için 130 -150 litre su gerekir. Birçok adımlarda kahve çekirdekleri zarar verilmeden yıkanır, ezilir ve tekrar yıkanır. Çekirdeklerdeki arta kalan maddeler’de mayalanma esnasında temizlenir. Çekirdeklerdeki kalan son sümük bu şekilde kolayca temizlenir. Bu işlemden sonra kahve çekirdekleri 2 hafta boyunca kurutulur. Kuru işlemde olduğu gibi, yaşlı işlemde de kahvenin nem oranı %12`dir. Su tarım bölgelerinde kit ham madde olduğu icin kahve çekirdekleri kombine olarak hem islak hem de kuru işlemi görür. Bu yarı ıslak ve yarı kuru işlemde yemişin etli olan kısmı mekanik olarak ezilir ve yıkanır. Ancak zahmetli mayalanma sürecinden de vazgecilir. Kahve çekirdekleri yemişin etli olan kısmıyla beraber kururlar. Bundan dolayı sudan çok tasarruf edilir ve bu yöntemde islak işleme karşı doğaya zarar vermemek alternatif olarak görülür. Kahve çekirdekleri kuruduktan sonra pasömen ve gümüş zarları soyulur. Bu da değirmenlerde yapılır. Kahve çekirdekleri değirmenin dıs duvarına çarparak kabuğu kırılıp açılır. Ve çekirdekler tekrar temizlenir. Çekirdek büyüklüğüne ve kalitesine göre seçilerek büyük silolarda depolanır. Ham kahve kavrulmak için hazırdır. 4. Almanya’daki sevki ve işlemesi 4.1 Ham kahve ticareti Asağı yukarı ham kahvenin %95`i bütün dünyaya ihraç edilir. Ham kahvenin yetiştirildigi ülkelerden işlenmek üzere Almanya’ya gelmeden önce pazarlanması gerekir. Bu pazarlamanın başında Holger Preibisch bulunmaktadır. Kendisi Almanya Kahve Birliğinin Başkan’ı ve 2006 da 4,25 milyar ciro yapan Almanya Kahve Piyasa‘sının şirketlerini temsil etmektedir. Ancak ham kahve ithal olacağı ülkelere uzun bir gemi yolculuğu yapmak zorundadır. O-TON (Herr Preibisch) ICO kahve ihracat ve ithalatı yapan ülkelerin üye olduğu Uluslararası Kahve Birliği`dir. Kahve üreticisi olan Kolombiya`nın yanında kahve üreticisi olan Almanya, Fransa, ABD ve Kanada’da bu birliğe üyedir. Bu birliğin amaçları kahvenin kalitesini artırmak ve yıllık hasat miktarı hakkında bilgi sahibi olmaktır. ICO`nun amacı aslında kahve kontenjanına sahip olmaktır. Önceleri kahve piyasası sıkı kontrol altındaydı . ICO sadece belli ülkelerin belli ülkelere belirli miktarda kahve satmasına müsade ediyordu. Ne mutlu ki serbest piyasa ve her iki taraf için serbest fiyat belirleme avantajı var. Çiftci ürününün fiyatını belirleyebiliyor, satın alan da piyasa fiyatını ödeyebiliyor. Bu yolculuk Güney Amerika’nın limanlarından Hamburg Liman’ına 3 ila 4 hafta sürer. 4.2 Ambarlaması ve nakliyatı Bugün ham kahvenin büyük bir bölümü tane olarak, yani paketlenmemiş halde olarak büyük konteynerlerde taşınıyor. Gemiler boşaltıldıktan sonra depo memuru malı tam anlamıyla mercek altına alır. Kalitesini ölçebilmek için ham kahveden örnekler alınır. Itiraz olmazsa kahve yüklenir. Ekseriyetle kahve büyük silolara boşaltılır ve orada depolanır. Buradanda işlenmek için kavurma fırınlarına gider. Esasen ürünün kurşun damgası kavurma fırınlarına gelene kadar açılmaz. Bundan sonra gümrük ve ithal muamele vergisi yürürlüğe girer. Yani ham kahve Alman topraklarına girmiş olsada kurşun damgası açılana kadar teoretik olarak Almyanya’ya girmiş görünmez. 4.3 Kavurulması ve çekilmesi Kahve silolarda depolanmadan önce tekrar yıkanır ve buradan sonra nihayet fırınların yolunu tutar. Jens Burg bu süreci kontrol eden kişidir. Kendisi 20 yıldır Hamburg‘ da Avrupa’nın en büyük kavurma fırınlarından birinde çalışıyor. O-TON (Herr Burg) Kahve çekirdekleri yeşil renktedir ve yaklaşık 200° C`de, 20 dakikada kavrulurlar. Bu kavrulma sırasında içeriği de değişir. Kahve yaklaşık 1000 çeşit lezzetten oluşur ve daha bir çoğu da tespit edilmemiştir. Ama burada bir gelişme olmaktadır. Şeker değişir, protein değişir, yağlar değişir ve kahve kavrulup çıkarılmadan biraz önce esansı değişir ve o güzel kahve rengini alabilmesi için soğuk süzgeçlere konulması gerekir. Böylece kahve tadını alır. Kavrulduktan sonra kahve bantlar üzerinden değirmene aktarılır. Burada kahve öğütülür ve ambar kaplarında biriktirilir. Kahve artık öğütülmüştür ve çekirdek olarak paketlenir. 4.4 Ambalaj Paketleme sokağı denilen yerde kahve muhafaza edilir. Yani kahvenin ambalajında en az 18 ay taze kalması sağlanmalıdır. Burada kahve özellikle oksijenden korunmalıdır, aksi takdirde aroması kaçar. Günümüzde vakum paketleme yapılmaktadır. Bu şekilde öğütülmüş, öğütülmemiş ve instant kahve süpermarketin veya ekmekci dükkanının raflarında tüketiciye ulaşır. 5. Ticaret ve küreselleşme 5.1 Ticaret malı kahve Kahve petroldan sonra en önemli ticaret ve ihracat malıdır. Ve Almanya ABD‘den sonra en önemli kahve pazarıdır. Yalnız 2006`da Alman Kahve ekonomisi 4 milyar Auvro‘dan fazla ciro yapmıştır. Almanya’da her yıl yarım milyon tondan fazla ham kahve işleniyor. Hamburg limanı sırf Almanya`nın değil tüm dünyanın en önemli ham kahve aktarma limanıdır. Kahvenin ekonomi değeri çok yüksektir. Sırf devlet bu kahverengi çekirdeklerden yılda 1 milyara yakın para kazanmaktadır. Piyasadaki fazla kahve miktarı fiyatları düşürdü. Fiyat düşüklüğü çiftcilerin git gide daha kötü kalitede üretim yapmalarına sebep oldu. Kötü kalite kahve kavurucularına satılamadı, daha az fiyat verdiler ve böylece bir kısır döngüye girildi. Bunun sonusunda ise kahve fiyatı gerçekten çok düştü. Bugün kahve dünyada 80` in üzerinde ülkede yetiştiriliyor. Hemen hemen 50`den fazla ülke ekonomik kayda değer büyüklükte kahve üretiyor. Üretilen ham kahve 60 kiloluk çuvallarda satılıyor. Ham kahve üretici ülkeleri arasında 35 milyon çuvalla Brezilya, 12 milyon çuvalla Viyetnam ve 11 milyondan fazla çuvalla Kolumbiya başı çekiyor. Bu üç kahve devleri dünya üretimin %50 ile %60’ını paylaşıyorlar. Ardından Papua Yenigine 6, Endonezya 5 ve Etiyopya’da 4,5 milyon çuvalla yıllık üretimde yerlerini alıyorlar. 5.2 Fiyat düşüşü ve 2001 kahve krizi Ham kahve 90’lı yılların sonunda kahve fiyatları durmadan düşmüştür. Bu gelişim 2001 de kahve krizine sebep olmuştur. Bu yıl 500 gram kahve ortalama 3,28 Auvroya düşmüştür. Bu kahve üreticileri için korkunç bir sonuç olmuştur. O-TON (Herr Bendix) Biz ticaret yapmayan uluslararası bir kuruluşuz. Biz oyunun kurallarına uyan şirketlerle anlaşma yapıyoruz. Bu oyunun kurallarını asgari fiyat, nakliye ücreti ve tabii ki yapılması gereken kurallar oluşturuyor. Bu demek oluyor ki üreticiden kahve kavurucusuna kadar her aşamada yer alan herkesin anlaşma kriterlerine uygunluğu kontrol ediliyor. Bunu da transfair yapıyor. Yani biz ticaretle uğraşmıyoruz, oyunun kurallarını belirliyoruz ve kontrol ediyoruz. Kooperatif üyesi olan çiftciler yarım kilo kahveyi 1.50 Avro’ya satabiliyorlar. Bu dünya piyasasının üstünde bir fiyat ve bu şekilde kendi projelerini de ilerletebiliyorlar, dünya pazarında serbest hareket edebiliyorlar. Bu duruma ingilizce de impowerment denir. Yani çiftcilerin oldukları yerde güçlendirilerek dünya piyasasında serbest hareket edebilmelerini sağlamak. Bu arada kahvenin fiyatı, yükselen talep ve düşen fazla üretimden dolayı düzelmiştir. Bugün kahve fiyatı aşağı yukarı şöyle oluşur: Hemen hemen %45` i vergi, gümrük ve nakliyat masaraflarına, asağı yukarı %24‘ü perakendelikcide, tüccar ve fırıncı / kavuran %18 alırken, %8`den fazlası mezraa sahiplerine kalıyor. Ve zincirin sonunda kalan işcilere bizim kahveye ödediğimiz fiyatın %5`i ödeniyor. 5.3 Adil ticaret Üretilen ülkelerde fiyatlar çok düşük olduğu için devlete ait olmayan organizasyonlar dürüst ticaret için sık sık gayret gösteriyorlar. Almanya’da olan Oxfam gibi. Bu organizasyon kahve üretilen ülkelerdeki çiftcilerin ürünlerine yüksek fiyat alabilmeleri için çalışıyor. Dürüst ticaretle elde edilen kahve 21. yüz yılın başında Almanya’da satılan kahvenin %1`ini oluşturuyor. Ben kesinlikle biraz süt ilâve ederim normal süt değilde kahve sütü artı bir küp şeker. Ben kahvemi sütlü ve şekerli içerim. Sütlü kahve. Ben normalinde espreso veya sade kahve yani sütsüz şekersiz içerim. Bir fincan espreso, capuccino, bazen late maccioto’da olabiliyor ama genel olarak sade kahve içerim. Sade ve şekerli daha çok espreso otomatından çekilen kahve ve daha çok sütlü olanları ama hiç bir zaman bekletilmiş kahve içmem. Kahve bugün değişik türlerde içiliyor. Özellike Café au lait seviliyor; sıcak ve çırpılmış sütlü duble espresso. Veya Caffe latte; sıcak sütlü ama köpüksüz kuvvetli Espresso. Listeyi Café Crème, Café correto, Caffe corto, Caffee doppio, Café frappe ve Caffe lungo ile uzatabiliriz. Almanya’da ekseriya süzme kahve içiliyor yani kaynayan suyun damla damla filitrenin içindeki kahve tozundan akıp süzülmesi.