Weinbau

1. Doğal alanların coğrafi konumu: Toprak, iklim, yamaç arazisi, asma çeşitleri 1.1 Almanya ve Avusturya’nın bağcılık bölgeleri Almanya ve Avusturya, üzüm yetiştirme konusunda Avrupa’nın en büyük ülkelerinden sayılmasalar da, bağcılık, iki devlet için de ekonomik açıdan önemli ölçüde anlam taşıyor. Almanya’daki bağcılık alanlarının yüz ölçümü yaklaşık 105.000 hektarı veya 1.050 km²’yi buluyor, Avusturya’nın ise yaklaşık 50.000 hektar - yani 500 km²’lik bölgesinde üzüm yetiştiriliyor. Üzüm asmalarının bol güneşe ihtiyacı vardır. Bu yüzden çoğunlukla yamaçların güney kısımlarında veya teraslarda yetiştirilirler. Ama düzlüklerde bulunan üzüm bahçelerinde de bağcılık yapılır. Bunlar Mozel, Rheinhessen ve Pfalz’da Wingert, Baden, Württemberg ve Franken’de ise Wengert olarak bilinirler. Toprağın niteliğine, güneş ışınlarına ve bölgenin geleneklerine bağlı olarak, her tarım bölgesi için tipik olan değişik üzüm asmaları vardır. Takriben milattan 5000 yıl önce yetiştirilen yabani üzüm çeşitlerinden, sayıları 8.000 ila 10.000’i bulan değişik asma çeşidi türemiştir. Günümüzde bunların birkaç yüz çeşidi bulunmaktadır. Almanya’da bulunan en önemli asma çeşitleri şunlardır: Beyaz şaraplarda Riesling ve Müller-Thurgau, kırmızı şaraplarda Pinot Noir ile Dornfelder. Avusturya’da ise özellikle Yeşil Veltliner ve Mavi Zweigelt cinsleri yaygındır. 2. Üzüm’den şaraba kadar Şarap, şişelere doldurulmadan önce birçok işlemden geçer. Şarapçılık yapılan bir bölgedeki ilkolun öğrencileri bilgi almak istediler. Bir sene boyunca bir bağcının çalışmalarını izleyip, ona yardım ettiler. 2.1 Aralık – Şubat Thomas’ın bize anlattığına göre bağ kütüğü, yer altındaki köklerinden ve tevek adı verilen gövde ve dallardan oluşur. Açık renkli ağacından tanınan bu asmalar geçtiğimiz ilkbaharda büyüdüler. Sonbaharda ağaç yaprakları dökülür ve besin maddeleri gövde ve köklere çekilir. Buradaki yeşil işarete bakarak açıkça görebildiğimiz gibi, besin maddeleri asma kütüğünün açıktaki kısımdan toprağın altındaki bölümüne geçiyor. İlk ayaz toprağa düşer. Şimdi geçen senenin ağaçlarının kesilip düzeltilmesi lazım, yoksa tevek bakımsız görünür. Ocak ayı, üzüm kütüklerinin kesilmesi için en uygun zamandır. Bunun için bir bahçıvan makası kullanılır. Asmalara bakıldığında gözler veya tomurcuklar görülür. İlkbaharda bu tomurcuklardan yaprakları ve üzümleri ile yeni asmalar büyür. Ama bağcı, bir kütükte fazla üzüm bulunmasını istemediği için neredeyse hepsini keser. Çocuklar sadece bu 3 asmayı yerinde bırakıyor. Peter bu asmada 8 göz saydı ve bu noktanın biraz üstünden kesti. Buna bükülmüş guyot şekli asma diyoruz. Bükülmüş asma Mart ayında bağlanır. Bu esnada bazılarının kırılacağı hesaba katılarak, birkaç „rezerv-asma“ bırakılır. Ama bunlar daha kısa budanır – sadece 2 veya 3 göz. Bu „rezerv-asmalara“ yedek ağaç denir. Eğer bükülmüş asmalar düzgün büyümezlerse, bu yedek asmalara başvurulur. Kesilen asmalar yere, ortaya atılır ve traktör ile kıyılır. Zamanla bundan humus oluşacaktır. 2.2 Mart – Nisan Nisan geldi. Şimdi artık üzüm bağlarındaki gerekli işlerin yapılması için zaman kaybedilmemeli. Her gövdenin yanında böyle bir sopa bulunur. Eğer kış boyunca yerinden oynadı ise, yeniden sıkıca çakılması gerekir. Tel de gevşemiş. Yeniden gerilmesi lazım. Asma kütüğü yakında yaprakla dolduğunda, çok ağırlaşacaktır. Çocuklar gövdeyi kırılmaması için sıkıca sopaya bağlıyor. Bükülmüş asmaları tele sarıyorlar. Traktör ile sonbaharda bu küçük toprak tümseği oluşturuldu. Bunun altında islah yeri saklanıyor. Tümsek onu keskin ayazdan korudu. İslah yerlerinin şimdi yeniden gün yüzüne çıkmaları gerekir, yoksa toprağın altında kökler büyüyecektir. Eskiden böyle yapılıyordu: Tümsek kazma kürek ile kaldırlıyordu. Yorucu bir çalışma. Günümüzde bu işi traktörler devraldı. Traktörde hava üflemeli bir enjektör asılıdır. Üzüm bağının asmaları hastalıklara karşı korunmalıdır, aksi takdirde uyuz böcekleri veya küf, bütün hasadı tahrip edebilir. Bu sebeple, asmalar filizlendiğinde – yani Mayıs’ın ortalarından itibaren – bitkileri koruma çalışmaları başlar. Çevreci bağcılar hafif tarım ilaçları kullanırlar ve yeterli miktarda, ama sadece gerektiği kadar püskürtürler. Toprağı su sızıntılarından korumak için daha sonbaharda bu taban gübrelemesi yapıldı. Bitkiler bu boya yükseldiklerinde, traktör tarfından budanırlar ve ekici ile toprağa işlenirler. 2.3 Mayıs Mayıs’ın sonuna geldik. Yakında üzüm salkımları büyüyecek. O zamana kadar, üst kısımda, üzümlerin büyüyeceği yerde çıkan gereksiz filizler kesilir. Böylece asma kütüğünün daha iyi havalanması ve mantar hastalıklarından korunması sağlanmış oluyor. Keza gövdeden büyüyerek çıkan her şey de temizlenir. Asma kütüklerine tekrar tekrar tarım ilacı uygulamak gerekir. Günümüzde yararlanılan ilaçlar, doğru kullanıldıklarında, insanlara ve hayvanlara zarar vermez. 2.4 Mayıs – Ağustos O-tonu (kız): „Nicoletta, baksana, üzüm salkımları çıkmış!“ Asmalar Mayıs veya Haziran’da çiçeklenir. Bu çiçekli dallara Infloresans da denir. Kuşlar bu teveklerde yuva kurmayı severler – mesela burada gördüğümüz keten kuşları gibi. Üzüm kütükleri fazla uzadıklrında budanırlar. Bağcı, üzüm bahçesindeki kuş yuvalarının nerede olduğunu çok iyi bilir. Oraya geldiğinde dikkatlice, eli ile kesmeye devam eder. Asma kütükleri gibi – yabani otlar da hızla büyür. Sürekli yolunmaları gerekir. Bu tevekte fazla üzüm asılı. Ancak en iyileri ve güzelleri bağ bozumuna – üzüm hasadına -kadar kütükte kalır, diğerleri kesilir. Biyolojik nematod mücadelesi için üzüm hasadına kadar yetişecek olan kara turp ekilir. Bağcı burada tohumları daha sonra üzüm bahçesinde yaymak üzere tohumlama makinasına dolduruyor. Nematodlar asma kütüklerinin köklerine zarar veren kıl kurtlarıdır. Kara turp bu kurtları uzak tutar. 3. Bağ bozumu 3.1 Eylül Eylül’ün sonunda zaman gelmiştir nihayet – bağ bozumu, veya üzüm hasadı, başlar. Üzümler kesilip kovalarda biriktirilir. Sonra dolu kovalar hasat arabasına boşaltlır. Genci, yaşlısı – herkes bağ bozumunda yardım eder. Bazı üzüm üreticileri üzüm hasadını yarı otomatik şekilde yapabilecek hasat makinaları da kullanırlar. Makina, asma kütüklerini hızla sallayarak üzümlerin dökülmesini sağlar. Gayretle çalışıp yardım eden çocuklarımız için üzüm bağındaki yıl sona eriyor artık. Bundan sonraki işi bağcı tek başına yapacak. Şarap mahzeninde üzümleri işleyerek şarap haline getiriyor. Birçok üzüm üreticisi bağ bozumundan sonra hasatlarının bir bölümünü bağcılar birlikleri de dediğimiz bağcılık kooperatiflerine satar. Bunlar, kendi bahçelerinin üzümlerini merkezi bir yerde presleyip, ortak bir isim altında şarap üreten bir bölgedeki bağcıların toplanması ile oluşan birliklerdir. Almanya’da, üyelerinin toplam bağcılık alanının (yaklaşık %30’unu oluşturan) 32.000 hektarlık bir bölümünü yönettiği, 220 civarında bağcılar birliği bulunmaktadır. 4. Şarap üretimi 4.1 Beyaz ve Kırmızı şarap üretimi Bağcılar birliğinde preslemek - yani şarap üretimi - hakkında daha çok bilgi alıyoruz. Üzümler önce tartılacakları ve şeker oranlarının belirleneceği bir tanka dökülür. Beyaz şarap üretiminde üzümler hemen dikkatli bir şekilde preslenir. Üzümlerin bütün olarak veya ayıklanarak, yani - saplarından temizlenerek - preslenmesi. Meyveler, üzüm çekirdekleri, meyve özü ve suyundan oluşan yoğun bir sıvı elde edilinceye kadar ezilir: cibre. Bu cibre şimdi sıkılacağı şarap cenderesine yönlendirilir. Böylece meyveden geri kalanlar, yani cibresı – şekerli üzüm suyundan, yani şıradan ayrılır. Şıra, kükürt katıldıktan sonra mayalanmaya bırakılır. Mayalanma prosedürü tahta fıçılarda veya metal tanklarda gerçekleşir. Orta kalitedeki bir şırayı şarap haline getiren alkol fermantasyonu, sekiz ila on gün arası sürer. Şeker konsantrasyonu yoğun olan yüksek kalitedeki şıranın mayalanması aylar sürebilir – mesela 1. sınıf sek üzümlerde olduğu gibi. Kırmızı şarap üretiminde mayalanan, şıra yerine cibredir, çünkü bütün renk verici maddeler üzümün kabuğunda bulunur. Sıkma işlemi ancak mayalanmadan sonra yapılır. Cibre, yeterince renk maddesi ve tanenler çözünene kadar mayalanmaya tabi tutulur. Ondan sonra süzülen kırmızı şıra artık son fermantasyon evresine girebilir. 5. Olgunlaşma ve dolum 5.1 Şarabın muhafazası Şarabın kalitesi aynı zamanda fıçıda veya şişede saklandığı süre ile de doğru orantılıdır. Yüksek kalitedeki nadide şaraplar, ancak uzun süre muhafaza edildikten sonra şişelere doldurulur. Almanya’da „taze şarap“ olarak adlandırlan yeni ve taze beyaz şarabın uzun süre beklemesi gerekmiyor. Küçük veya büyük kutlamalarda şarap ikram edilmesi, binlerce yıllık bir gelenektir.