Fleischer/in

1. Auf der Suche 1.1 Fragen zur Berufsorientierung Jugendliche vor der Berufswahl. Heute kein leichtes Thema. Was soll ich werden? Kreativ wie ein Grafiker? Oder mit Menschen zu tun haben wie ein Verkäufer? Spannende High-Tech wie ein Mechatroniker? Aber reicht mein Schulabschluss da? Sind meine Noten gut genug? Ist doch sowieso alles total überlaufen! Gegessen wird immer. Vielleicht sollte ich irgendetwas mit Ernährung lernen! Kaya Hallo Meister Ja hallo – guten Tag Kaya Ich bin jetzt gerade mit der Schule fertig und ich wollte einfach mal nachfragen, ob man bei ihnen ne Ausbildung zum Fleischer machen könnte? Meister Selbstverständlich, das trifft sich sogar hervorragend. Wir haben gerade eine Stelle frei. Wie sieht’s denn bei dir aus? Wann hättest du denn mal Zeit für ein Praktikum? Kaya Also nächste Woche, da haben wir Schulferien, das würde sich dann ganz gut treffen. Meister Prima, dann lad ich dich jetzt schon ein - Montag Morgen sechs Uhr. Und dann zeigen wir dir mal, wie’s in einer Metzgerei so zugeht. Kaya Alles klar. Vielen Dank, dann sehen wir uns nächste Woche. Tschüss. Meister Tschüss 2. Was wird erwartet? 2.1 Der Betrieb Meister So, guten Morgen Kaya. Schön, dass du da bist. Bist du gut aus dem Bett gekommen? Kaya Ja, ein bisschen früh – aber es geht schon. Meister Prima Kaya, das sind unsere Mitarbeiter hinten in der Produktion: Dominique, der Herbert und der Philipp. Kaya Hallo Meister Und die sind jetzt schon am Ausbeinen dabei. So Kaya, jetzt möchte ich dir gern unseren Betrieb vorstellen: Wir sind ein mittelständischer Betrieb in der dritten Generation – schon seit über 75 Jahren. Haben 20 bis 22 Mitarbeiter, davon arbeiten vier in der Produktion, der Rest ist im Verkauf tätig und in der Vorbereitungsküche - Partyservice. Schlachten tun wir in der Person nicht mehr selbst, sondern wir haben unsere Vertragsbauern. Da gehe ich hin, such mir die Tiere aus, die bringen sie an den Privatschlachthof, da werden sie geschlachtet und die Teile, die halben Tiere werden dann gekühlt zu uns angeliefert. Also bei der Wareneingangskontrolle wird kontrolliert, erstens mal die Kühltemperatur, ob die eingehalten worden ist. Dann wird die Klassifizierung kontrolliert – das ist jetzt eine schöne vollfleischige U2 Bulle – Jungbulle mit einer leichten Fettabdeckung. So wie es eigentlich sein sollte. 2.2 Voraussetzungen? Meister Wie sind denn deine schulischen Leistungen? Kaya Eigentlich alles recht gut, außer Zeichnen, das kann ich nicht so gut. Meister Naja, Zeichnen braucht man bei uns nicht unbedingt – du siehst ja - Hier ist ein handwerkliches Geschick gefragt, du musst gern mit Lebensmitteln umgehen können, musst freundlich sein und vor allen Dingen auch mit Computer – das kommt dann später in der Ausbildung, mit Computer umgehen können und ich denke, das kriegen wir schon hin miteinander. Kaya OK Kommentar: Gut zeichnen können ist wirklich nicht so wichtig, aber Phantasie und Ideen sind schon gefragt. … Immer nur Schweinehälften schleppen und Kälber schlachten gehört längst der Vergangenheit an. Die Anforderungen haben sich im Laufe der letzten Jahre stark gewandelt. Heute stehen kreative Aufgaben wie Einkauf und Auswahl des Rohmaterials und dessen Verarbeitung und Veredelung im Vordergrund. Das reicht von der Herstellung traditioneller Fleisch- und Wurstspezialitäten bis zur Entwicklung neuer spannender Rezepturen und eigener Specials. . Veranstaltungen und Events mitzugestalten macht besonderen Spaß. Kreativität zeigen mit leckeren Ideen für ein festliches Essen, für Parties oder große Anlässe Handwerk und eigenen Ideen zu verknüpfen – das ist es, was unseren Beruf so abwechslungsreich macht. Wenn du gern zupackst, über Köpfchen und handwerkliches Geschick verfügst, wenn du kreativ und zuverlässig bist, dann ist der Fleischerberuf deine Chance. 2.3. Was lerne ich vom Meister? In der ersten Hälfte der Ausbildung lernen die Auszubildenden beispielsweise: welche rechtlichen Vorschriften über Lebensmittelhygiene beachtet werden müssen was man über die Qualitätskontrolle wissen muss wie man Maschinen vorbereitet, bedient und reinigt wie man Fleischsorten und Teilstücke auswählt und portioniert und wie man mit Rezepturen arbeitet und die einzelnen Arbeitsschritte plant Meister Philipp, wir produzieren jetzt Wiener Würstchen… W ir haben hier im Prinzip das Magerfleisch Dazu haben wir die Gewürze Nitritpökelsalz Und das tun wir jetzt nacheinander hier einarbeiten – O.K.?! Neben der Herstellung von Spezialitäten wie Pasteten und Rouladen, Sülzen und Geflügelprodukte, lernen die Auszubildenden wie man komplette Mahlzeiten zubereitet. Beim Veranstaltungsservice üben sie Verkaufs- und Beratungsgespräche zu führen, Speisen herzustellen und anzurichten, den Service zu planen und durchzuführen. 2.4. Rechte, Pflichten und Chancen Wenn ein Praktikant interessiert dabei war und sich geschickt angestellt hat, wird ihm vom Betrieb eine Ausbildung angeboten. Es gibt dann einen schriftlichen Berufsausbildungsvertrag. Dort werden zum Beispiel die täglichen Arbeitszeiten, der Urlaub und die Bezahlung festgehalten. Auch die Dauer der Probezeit ist ein wichtiger Punkt. Die Ausbildung dauert drei Jahre. Durch besondere Leistungen kann die aber verkürzt werden. In dieser Zeit sind die Auszubildenden hauptsächlich praktisch im Betrieb tätig. Die theoretischen Kenntnisse werden in der Berufsschule vermittelt. In der zweiten Hälfte der Ausbildung können sich die Auszubildenden spezialisieren und Ausbildungsinhalte wählen. Nach der bestandenen Gesellenprüfung stehen viele Möglichkeiten für die weitere Karriere offen. Unter anderem: Selbstständiges Führen eines Fleischerbetriebes Leitung einer Filiale Studium der Betriebswirtschaft Leitung eines Fachbereichs für Fleisch- und Wurstwaren in einem Großbetrieb Oder die Ausbildung zum Fachlehrer /lehrerin Ein krisenfester Beruf mit Zukunft und guten Verdienstmöglichkeiten! 3. Die betriebliche Ausbildung 3.1. Berufswahl, Voraussetzungen und Anforderungen Ich heiße Philipp und bin jetzt im dritten Lehrjahr. Hier erklärt mir der Meister gerade wie man Rote Wurst abfüllt. Bei meinem Ferienpraktikum in der Fleischerei Kaiser hat es mir damals super gefallen, weil die Arbeit so vielseitig war. Ich hab gesehen, wie man Wurst, Pastete und Konserven gemacht werden und ich durfte sogar schon mal beim Partyservice mithelfen. Ich hab mich da wohl auch ganz gut angestellt, nach meinem Hauptschulabschluss hat mir der Meister jedenfalls die Ausbildung zum Fleischer angeboten. Die Chance habe ich natürlich sofort genutzt - und ich bin bis heute heilfroh drüber. Nach der Ausbildung möchte ich gern im Veranstaltungsservice arbeiten. In unserem Handwerk gibt es Geräte, Rezepte, Regeln und Tricks, die man kennen sollte. Beim Entbeinen gibt es zum Beispiel ganz bestimmte Techniken – und man muss wissen, wofür sich die Fleischteile am besten eignen. 3.2. Alltag Das veredelte Fleisch nennt man dann „küchenfertig“. Jetzt wird ’s spannend, denn jetzt geht’s ans Dekorieren. Hier muss mir immer was Neues einfallen, damit das dann auch so richtig lecker aussieht. Und es macht natürlich auch echt Spaß den Leuten alles zu erklären und ihnen Tipps zu geben. Philipp Guten Morgen Frau Müsle. Frau M. Guten Morgen. Philipp Was darf ’s sein? Frau M. Ich hätte gern ein Stück Suppenfleisch. Philipp Ein Stück Suppenfleisch– ein wenig mager oder ein wenig durchwachsen? Frau M. Ich hätte gern was Mageres. Philipp Da hätte ich Ihnen ein Tafelspitz – das Stück schön mager. Frau M. Gefällt mir gut. Philipp Wie viele Personen sind sie denn? Frau M. Wir sind vier Personen. Philipp Vier Personen, da rechnen wir 300 Gramm – das wären 1200 Gramm, wiegen wir gerade mal schnell – fast genau. Frau M. Und wie bereite ich das jetzt am besten zu? Philipp Am besten 2 Stunden in siedendes Wasser mit ein bißchen Lauch und nicht zuviel Wasser. Frau M. Was mache ich da am besten dazu? Philipp Am besten Salzkartoffeln und ein wenig Merettichsoße und ein paar Preißelbeeren. Frau M. Vielen Dank! Es gibt eine Menge Wettbewerbe, wo wir Azubis zeigen können, etwas wir so drauf haben. Und öfter springt sogar mal ’ne Auszeichnung dabei raus. Dann ist mein Chef natürlich stolz – und im Arbeitszeugnis macht sich ’s auch ganz gut. 4. Die schulische Ausbildung 4.1 Alltag in der Berufsschule Lehrer Die Aufgabe heute ist oder besteht darin:Unterschiedliche Därme Unser Lehrer an der Berufsschule bringt uns viel bei. Heute geht es um verschiedene Därme für Salami. Lehrer: Alles soweit klar – Was machen wir zuerst? Schüler: Händewaschen! Lehrer: Auf geht’s! Kommentar: Es gibt zwei Lehrpläne – einen für das, was wir im Betrieb lernen und einen für das, was in der Berufsschule drankommt. Wenn wir mit der Ausbildung fertig sind, können wir eine ganze Menge: Wir planen dann selbständig, was so an Arbeit gemacht werden muss. Das müssen wir später allein hinkriegen. Aber in der Ausbildung kriegen wir das alles ja prima erklärt. Der Fleischwolf zerkleinert das zugeschnittene Rohmaterial vor. Nach der Rezeptur für die Schweinefleisch-Salami wiegen wir die Gewürze genau ab. Diese Maschine hier heißt Kutter. Die schneidet jetzt das Fleisch und die Speckwürfel auf Körnung klein. Dazu kommen dann die Gewürze. Die Brätmasse kommt jetzt in die Füllmaschine. Damit in der Wurst später keine Luftblasen sind, wird das Brät im Kolben gut festgeklopft. Das Abfüllen der Wurst ist gar nicht so leicht, wie es aussieht. Da brauchen wir schon noch etwas Übung. Am Ende überprüfen wir dann immer, ob alles geklappt hat, wie es soll. 4.2. Gesellenprüfung Die Zwischenprüfung haben wir alle gut geschafft, unsere Lehrer haben uns alles noch mal genau erklärt. Und jetzt geht es bald zur Gesellenprüfung, da bereiten wir uns auch wieder gut drauf vor. Seit neuestem dürfen wir uns zwei Fächern raussuchen. Die nennt man „Wahlqualifikationseinheiten“. Zur Auswahl stehen insgesamt sechs Fächer: selber Schlachten besondere Fleisch- und Wurstwaren herstellen ein Gericht zubereiten oder zwei Buffetplatten anrichten jemand beraten oder etwas verkaufen Veranstaltungsservice oder eine Verpackungsmaschine korrekt bedienen Unsere Arbeit müssen wir selber planen, durchführen und dann auch aufschreiben, was wir genau gemacht haben. Wichtig ist dabei, dass wir darauf achten, das anzuwenden, was wir im Unterricht gelernt haben über Geld, Technik, Umwelt und Zeitpläne. Das kommt dann auch in der schriftlichen Prüfung dran. Die Fächer heißen: Warenwirtschaft und Produktion Betriebswirtschaftliches Handeln Wirtschafts- und Sozialkunde Wenn man mal durch die Abschlussprüfung fällt, ist das auch kein Beinbruch, man kann zum Glück zweimal wiederholen. Nimm die Herausforderung für deine Zukunft an und erlerne den Fleischerberuf.